Entrevista con Pepe Zato, chef de A Laxa en Lugo: “Mi cocina es honesta, como la de mi madre”

Detrás de cada plato que se sirve en A Laxa hay una historia de esfuerzo, evolución y raíces familiares. En esta entrevista exclusiva, conversamos con Pepe Zato, el chef que ha liderado el cambio gastronómico del restaurante. Con una cocina honesta y profundamente influenciada por la tradición gallega, la francesa y la española, Pepe nos habla en esta entrevista de su trayectoria, los retos superados y su visión de una cocina que mira al futuro sin perder la esencia.

El proceso de transformación de la carta en A Laxa

A Laxa ha vivido un proceso de transformación gastronómica profundo, pero respetuoso con sus orígenes. Partiendo de una cocina tradicional gallega y con una clientela fiel, el restaurante se enfrentó al reto de evolucionar su propuesta sin perder su esencia. El cambio no fue solo estético ni superficial, sino conceptual: una nueva carta, una nueva forma de entender el producto y un mayor cuidado en la técnica. Con la llegada del chef Pepe Zato, la cocina de A Laxa encontró el equilibrio perfecto entre la tradición y la modernidad. Su visión ha permitido introducir nuevas técnicas como la cocina al vacío o la brasa, sin renunciar al sabor auténtico ni al arraigo local. El resultado es una cocina que emociona por su honestidad, que respeta los ingredientes y que habla tanto del pasado como del presente.

Entrevista con nuestro chef: Pepe Zato

Entre fogones Pepe Zato se ha sincerado sobre su proceso creativo en la cocina. Remontándose a sus orígenes y rememorando las recetas más populares del restaurante que forma parte de nuestra carta. A continuación puedes leer la entrevista al completo:

Los orígenes de nuestro chef: ¿Cómo empezó en el mundo de la cocina?

¿Cómo nació tu pasión por la cocina? ¿Recuerdas algún momento clave que marcó tu decisión de ser chef?
No tengo un momento clave como tal, pero desde pequeño me interesé por la cocina. Mi pasión comenzó realmente cuando tenía 15 años, cocinando en casa. Desde entonces no he parado. Cocinar se volvió algo natural para mí, una forma de expresarme.

¿Cómo definirías tu estilo de cocina? ¿Qué elementos consideras esenciales en cada plato que creas?
Diría que mi cocina es honesta. Está muy influenciada por la cocina francesa y española, y especialmente por la cocina casera de mi madre, que fue quien me inspiró desde el principio. Para mí, lo esencial en cada plato es que cada parte esté bien trabajada, sin omitir nada en el proceso. Todos los ingredientes y técnicas tienen el mismo nivel de importancia. Esta es mi filosofía de trabajo en A Laxa en Lugo.

¿Qué desafíos has tenido que enfrentar en tu carrera como chef?
En todos los restaurantes en los que he trabajado, los comienzos han sido desafiantes. En el caso de A Laxa, el reto ha sido especial porque supuso un cambio de concepto importante en un restaurante con una clientela fija. Renovar una carta sin perder la conexión con quienes ya nos conocían fue todo un reto… pero el resultado ha sido muy satisfactorio.

Tradición y modernidad en A Laxa: ¿Cómo ha evolucionado su cocina?

¿Cómo logras equilibrar la tradición gallega con toques de modernidad en la carta de A Laxa?
Ha sido un proceso peculiar. Iniciar este nuevo estilo en A Laxa implicaba cambiar el enfoque gastronómico sin perder nuestra identidad. La clave está en respetar la cocina tradicional y, al mismo tiempo, incorporar nuevas técnicas que aporten textura, profundidad y presentación sin que se pierda el sabor de siempre. Ha sido un equilibrio delicado, pero ha encajado muy bien con nuestra clientela.

¿Cuál es tu proceso creativo al desarrollar un nuevo plato? ¿De dónde surgen tus ideas?
Mis ideas suelen surgir del producto de temporada y local. Busco formas de evolucionar la cocina tradicional, aplicando técnicas modernas como la cocina al vacío o la parrilla. La idea es reinterpretar lo conocido, sin desvirtuarlo, y ofrecer una experiencia distinta sin romper con las raíces.

Los platos estrella de A Laxa: ¿Qué se cuece en nuestros fogones?

Los fogones de A Laxa en Lugo son dinámicos, se adaptan a los productos de temporada y a la gastronomía local.

Bonito de Burela a la brasa

¿Puedes compartir alguna receta especial que hayas creado en A Laxa?
Una de las recetas que más me representa es el bonito de Burela a la brasa, que servimos con patatas al horno, espinacas salteadas, tomate en escabeche y un aceite de hierbas. Es un plato donde el producto es el protagonista, y lo cocinamos justo al punto para conservar toda su jugosidad.

Mejillones en escabeche texturizado

Otro plato importante para mí son los mejillones en escabeche texturizado con aceite de ajada gallega y piparra encurtida. Aquí el producto local y de temporada marca la diferencia. El escabeche está emulsionado para lograr una textura única, y el aceite de ajada con pimentón realza el sabor gallego del plato.

¿Qué ha supuesto para ti formar parte del proyecto de A Laxa?
Unirme a A Laxa ha sido un desafío apasionante. Cuando Aser me contó que quería transformar la cocina del restaurante y cambiar su carta, sentí que compartíamos una visión común. Hablábamos el mismo idioma culinario. Ese entendimiento fue lo que me convenció de sumarme a este proyecto, que hoy se ha convertido en una cocina con identidad propia.

A Laxa: donde la tradición y la innovación se fusionan en Lugo

La historia de Pepe Zato es también la historia de A Laxa: un proyecto que evoluciona, que respeta el pasado, pero se atreve a mirar al futuro. En cada plato hay técnica, producto y mucha honestidad, pero también hay emoción y recuerdo. Bajo su dirección, A Laxa se ha consolidado como un lugar donde la cocina gallega encuentra nuevas formas de contarse. Una experiencia que merece ser saboreada plato a plato.